• un Fraisier pour le dessert

    Bon, le week end dernier, j'avais du monde a la maison, donc pour le dessert, on a fait moelleux au chocolat et fraises à la chantilly...et il m'est resté une bonne barquette de fraise...

    Depuis le meilleur pâtissier au mois de décembre, j'avais très envie de tester une recette de fraisier, je me suis donc lancé histoire de pas jeter mes fraises...

    après plusieurs jour, j'ai enfin réussi a réunir tous les ingrédients et à trouver le temps de me lancer

    voila donc la recette

    il faut

    Des fraises (environ 400/500g) (ici des garriguettes...miam)

    pour la génoise

    3 oeufs

    90g de sucre

    90g de farine

    pour la crème mousseline

    4 jaunes d'oeufs

    80g de sucre

    15g de maizéna

    15g de farine

    375ml de lait

    250g de beurre

    1/2 gousse de vanille

    pour le sirop d'imbibage

    3 fraises

    70g de sucre

    1 verre et demie d'eau (environ 20cl je pense)

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    On sort tout d'abord le beurre du frigo, on le sépare en 2 et on le coupe en morceaux pour qu'il se réchauffe et devienne mou et arrive à environ 15/18°C

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    On commence ensuite par la crème car elle demande du temps de refroidissement

    on fait tiédir le lait et on laisse infuser la 1/2 gousse de vanille dedans donc on aura gratté les graine et mis ds le lait pendant 10 minutes

    on porte ensuite le lait à ébullition avec 40g de sucre

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    Pendant ce temps on bat les 40g de sucre restant avec les 4 jaunes d'oeufs

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    on y ajoute la farine et la maizéna et on mélange bien au fouet

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    on ajoute ds le saladier le lait que l'on a filtré et on mélange rapidement

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    avant de remettre le mélange sur le feu

    on laisse cuire à feu doux en fouettant en continu jusqu'a ce que le mélange épaississe (environ 1 minute)

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    une fois épaissi on transvase dans un saladier

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    Et on ajoute la moitié du beurre avant de fouetter vigoureusement pour l'intégrer à la crème

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    Et voilà

    on filme au contact et on laisse refroidir (d'abord un peu dehors puis hop au frigo, voir comme moi, au congel pour gagner un peu de temps) jusqu'à ce que la crème atteigne 15/18°C

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    Une fois la crème refroidie, on met le beurre dans le robot avec l'embout fouet

    on mélange pour qu'il devienne crémeux

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    On ajoute la crème pâtissière et on fouette a vitesse presque maximum pendant 5 bonne minutes (on hésite pas a racler le fond au milieu histoire que le beurre reste pas au fond

    et voilà, la crème mousseline est prête

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    On la réserve dans une poche à douille avec un embout rond ou cannelé assez gros pour pouvoir garnir plus facilement le fraisier

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    Pendant que la crème pâtissière refroidie, on s'attaque à la génoise

    on met sur un bain marie les oeufs et le sucre

    on fouette en continue jusqu'à ce que le mélange atteigne 50/55°C

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    On sort du bain marie et avec un fouet électrique, on fouette jusqu'à ce que le mélange refroidisse

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    Le mélange doit bien augmenter de volume et devenir tout mousseux et léger

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    on ajoute ensuite la farine tamisée que l'on mélange délicatement à la maryse

    on préchauffe le four à 180°C

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    une fois le mélange prêt, on l'étale sur une plaque de four recouverte d'un tapis en silicone ou de papier cuisson

    on enfourne pour 10/15 minutes

    (ici 12 mais je pense que 11 auraient suffit)

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    Et la voilà sortie du four

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    On passe ensuite à la confection du sirop

    on coupe les fraises en tout petit morceaux

    on les met dans la casserole avec le sucre

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    On ajoute l'eau et on fait chauffer en portant a ébullition pendant 5 à 10 minutes

    c'est prêt quand on sent une bonne odeur de fraise s'en dégager^^

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    On filtre pour enlever les morceaux de fraises

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    Et voilà le sirop est prêt

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    On peut passer au montage

    on commence par découper la génoise

    alors pour ma part, j'ai fait 3 petits fraisier car je n'avais pas de grand cercle à pâtisserie, mais que des petits carrés, j'ai donc fait des petits fraisiers carré

    J'ai donc découpé 6 carrés (enfin plus mais au final j'en ai utilisé que 6)

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    on commence par mettre un morceau de génoise au fond de chaque moule

    à l'aide d'un pinceau, on imbibe bien la génoise de sirop jusqu'à ce qu'elle soit bien spongieuse (enfin pas trop non plus, il faut qu'elle se tienne un minimum quand même)

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    On découpe ensuite le fraises...au départ en 2 pour les mettre sur les bords à plat, et le reste, ba au milieu comme on peut

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    Voila de plus pres

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    On ajoute ensuite la crème sur le dessus à l'aide de la poche a douille en rentrant bien dans les creux entre les fraises

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    Et pour finir on ajoute un deuxième morceau de génoise sur le dessus que l'on imbibe bien des 2 cotés

    on bloque au froid au moins 2 bonnes heure (ici toute la nuit)

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    Avant de démouler et de passer à la déco

    donc les voilà tout juste démoulé

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    Pour la déco, j'ai mis de la crème mousseline sur le dessus toujours à l'aide de ma poche à douille cannelée

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    ET j'ai rajouté quelques morceaux de fraise

    Mais pour les puriste, vous pouvez mettre de la pâte d'amande étalée finement (que je n'avais pas) ou de la chantilly ou autre..C'est comme on veut

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    y'a plus qu'à déguster et se régaler

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    ET voilà l'intérieur, bien garnie en fraises

     

    Bon appétit!!!

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